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Le origini del Törggelen
Paul Huber, viticoltore e gestore della locanda contadina Griesserhof, ci parla delle origini del Törggelen, di amicizie per la vita nate intorno a un piatto di castagne e del rapporto tra tradizione e modernità
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Come è nata la tradizione delle locande contadine, dette Buschenschank, e del Törggelen nella zona di Bressanone e in Valle Isarco?
Il Törggelen ha un’origine molto antica. Il termine deriva da “Torggl”, ovvero la pressa, il torchio per la spremitura dell’uva. Un tempo da queste parti in autunno i contadini andavano di maso in maso per assaggiare il vino novello dei vicini, che veniva loro servito con speck e salumi. A un certo punto, ai contadini hanno iniziato a unirsi ospiti e turisti, e sono nati i primi Buschenschank.
Qual è il suo primo ricordo di un Törggelen?
Il Törggelen faceva parte della nostra vita familiare. Se solitamente la stube era il regno di noi bambini, in autunno dovevamo fare sparire i giocattoli perché arrivavano i forestieri. I nostri genitori si occupavano senza sosta degli ospiti e non avevano più tempo per noi. La cosa mi rattristava un po’, ma ricordo anche con piacere le grandi quantità di cibo, dalla mattina alla sera… i Krapfen, fritti e dolcissimi! In tutta la casa si respirava per settimane il profumo dei crauti, addirittura sotto le coperte del letto. E poi il lardo caldo e il caratteristico odore del forno a legna. Giocavamo con i bambini degli ospiti e arrostivamo insieme le castagne. Ne sono nate amicizie che durano tuttora.
Per un periodo, i Buschenschank puntavano sulla quantità, su bus carichi di turisti ed enormi porzioni di cibo che costasse poco. Il Törggelen era, insomma, una gozzoviglia. Poi le cose sono cambiate. Come e perché?
Era terribile. Le nostre stube venivano prese d’assalto, alla fine della serata erano devastate. La qualità del cibo non interessava a nessuno, si servivano speck di scarsa qualità e lattine di Coca-Cola. A un certo punto per fortuna tutti si sono stancati di questa situazione: i gestori dei Buschenschank e alla lunga anche gli ospiti. Ci si è resi conto che la bellezza del Törggelen si esprime al meglio facendo le cose per bene, ovvero con prodotti eccellenti e puntando sulla qualità. Il cambiamento è stato avviato dalla piattaforma “Gallo Rosso”.
“Le arrostisco solo quando cadono dall’albero!”
Qual è oggi, e quale sarà in futuro, il mix di tradizione e modernità nel Törggelen?
Le porzioni ridotte sono sicuramente in linea con le tendenze attuali. Per esempio, le frittelle di patate con i crauti: se fatte bene, non c’è bisogno d’altro. Anche la presentazione e l’allestimento possono essere più eleganti di un tempo, comunque sempre nella cornice di una stube centenaria. I vini della Valle Isarco oggi sono eccellenti e meritano di essere bevuti in calici adeguati. In futuro anche le primavera potrebbe giocare un ruolo nella tradizione del Törggelen. Molti masi offrono carne, erbe aromatiche e una grande varietà di ortaggi, da gustare dopo i lunghi mesi invernali. L’enorme ricchezza della cucina altoatesina, che sembrava un ricordo del passato, rivive oggi anche grazie all’offerta dei Buschenschank. Il Törggelen punterà ancora di più su un’esperienza a tutto tondo, fatta di escursioni e di soste all’insegna del gusto e della qualità.
