I canederli non aspettano

Antonia Fink, padrona di casa dell’antica locanda Fink, ci parla di ortiche raccolte nel bosco, dell’incontro fra cucina contadina e influssi mediterranei e di ospiti che sanno quello che vogliono

Che cosa cucinerebbe a un ospite che non conosce ancora le specialità locali?

Gli Schlutzer, i ravioli tipici della nostra zona. Freschi e fatti in casa, naturalmente. I miei preferiti sono quelli con il ripieno di ortiche. Per la pasta uso il latte fieno dei nostri monti e il grano saraceno, che qui si chiama “Schwarzplent”. Un tempo, in Valle Isarco questo cereale si coltivava ovunque. Poi a un certo punto era pressoché scomparso. Oggi i contadini lo stanno riscoprendo e alcuni producono anche la farina di pere. Per il ripieno uso le ortiche: mio marito le raccoglie nel bosco e, se ne trova, mi porta anche delle cime di luppolo. Insomma, proporrei gli Schlutzer, ma…   

Ma…?

Beh, siamo a Bressanone, come dimenticare la Weinsuppe, la zuppa di vino? Per molti è un piatto quasi sacro. È un po’ come gli abitanti della vallata: un po’ acidula al primo assaggio, sprigiona poi un gusto dolce, rotondo e intenso. Come per quasi tutti i piatti della tradizione, non ne esiste un’unica ricetta. I segreti della cucina si tramandano oralmente di generazione in generazione, di cuoca in cuoca: una chiede, l’altra racconta, e poi si prova e riprova senza sosta. Ma ci sono due accorgimenti importanti: usare tante verdure diverse. E non aggiungere neanche mezzo albume, mai!    

Qual è il segreto dei sapori unici della cucina brissinese?

La nostra cucina è da sempre aperta agli influssi della tradizione italiana, da più punti di vista. Penso all’arte di creare ottimi piatti a partire da pochi ingredienti, ma anche alla grande importanza attribuita al cibo: dalla mattina alla sera non si parla d’altro! Il nostro segreto è il mix perfetto di tradizione contadina e influenze mediterranee. Negli ultimi anni, però, molti ristoranti locali hanno scelto di puntare sui prodotti a chilometro zero. Noi lo facciamo già da tempo e agli spaghetti ai frutti di mare preferiamo, per esempio, il salmerino alpino.   

Che ruolo gioca la scelta di valorizzare i prodotti a chilometro zero?

L’amore per gli ingredienti di provenienza locale, rigorosamente freschi, fa la differenza, così come l’impegno a utilizzare il più possibile quanto ci dà la nostra terra: carne, pesce, frutta e verdura. Io sono credente: mentre cucino ascolto canti di lode e recito il rosario. Ecco perché per me è importante far capire che un agnello o una lepre non vanno dati per scontati, ma sono un dono! Altrettanto importante è avere un contatto continuo con le locande che hanno intrapreso questo percorso. L’iniziativa “Locanda sudtirolese”, con la quale promuoviamo la cucina locale, è anche fonte di arricchimento reciproco. Effettuiamo spesso acquisti collettivi, ci facciamo visita e gustiamo insieme le nostre specialità.

Siamo a Bressanone, come dimenticare la Weinsuppe, la zuppa di vino?

Antonia Fink

Come sono cambiati gli ospiti?

Gli ospiti sono più consapevoli di un tempo, vogliono sapere di più. Sono veri buongustai e scelgono i prodotti del territorio, per esempio, piuttosto del filetto arrivato da chissà dove preferiscono le interiora, ma di provenienza locale. Apprezzano il fatto che si utilizzi ogni parte dell’animale e capiscono che la buona cucina richiede tempo. Sono solita dire: “Siete voi a dovere aspettare i canederli e non il contrario!” Sempre più ospiti comprendono e approvano.

Come descriverebbe la collaborazione con i contadini?

È importante. Il ristoratore deve conoscere bene il produttore e viceversa. Dopo avere visto come un contadino tratta le bestiole che alleva, tratterò le sue carni in cucina con la stessa cura. È tutt’altra cosa che cucinare un bollito estratto da un’anonima confezione sottovuoto. E poi i nostri produttori stanno diventando sempre più creativi. Se alzo lo sguardo verso la montagna, per esempio, mi vengono subito in mente tre giovani contadini che offrono ortaggi, erbe aromatiche e insalata, varietà scomparse da oltre cent’anni. Oggi sono tornate. Vado di maso in maso, busso alla porta e chiedo ai contadini di poter visitare i loro orti. Ogni nuova scoperta è una gioia per il cuore. Se intravedo dell’aglio orsino, ne prendo subito due chili, telefono al ristorante e annuncio: “Oggi nel menù mettiamo gli gnocchi all’aglio orsino!”

Testo: Lenz Koppelstätter
Immagini: Andreas Tauber
Data di pubblicazione: 2021

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