Per tanti anni, ricorda Adelheid Kerschbaumer Raifer, ogni giorno portava il latte delle sue mucche dal maso fino giù in fondovalle, a Chiusa. Quarantacinque minuti di sentiero a piedi all’andata, con trenta chili di bagaglio sulla schiena, per avere alla fine del mese un piccolo guadagno in tasca. Nel 1978 suo marito morì, non avevano figli.

“Cosa ci vuoi fare?”, dice, volge lo sguardo verso il pavimento e con passo pesante si issa sulla scala di pietra che porta al primo piano. È qui che in autunno la contadina accoglie gli ospiti per il tradizionale Törggelen nella calda stube: oltre alla cucina è l’unica stanza riscaldata di tutto il maso. In cucina, assieme alla nipote Mechthild, prepara i ravioli Schlutzkrapfen, la zuppa d’orzo, la carne salmistrata, i crauti, le sfoglie di patate e le castagne. Ma Adelheid Kerschbaumer Raifer è famosa soprattutto per i suoi dolci fritti: i Krapfen e gli Strauben.

L’anziana apre la porta di legno all’inizio del corridoio. Le spesse mura, originarie del IX secolo, e il soffitto della stanza sono ricoperti da una fuliggine nera. Nella camera per l’affumicatura, racconta, può impastare in tutta tranquillità e così in cucina c’è posto abbastanza per gli altri aiutanti. Di solito, qui, Adelheid Kerschbaumer Raifer appende la carne dei propri maiali ad affumicare: una tecnica che permette allo speck di conservarsi a lungo. Oggi però versa una generosa quantità d’olio in una padella nera di ghisa e sotto vi accende la fiamma a gas. Poi prende due uova e separa gli albumi dai tuorli.

In una ciotola monta gli albumi a neve e in un’altra mescola i tuorli con una presa di zucchero e di sale, lo zucchero vanigliato, il burro sciolto e il latte delle sue mucche. Poi se ne va per un attimo e riappare con una bottiglia di birra. “Questa ci serve per evitare che gli Strauben assorbano l’olio”, spiega, ride e ne versa un sorso nell’impasto. Poi aggiunge un po’ di farina e infine gli albumi montati a neve. In cucina, dice, non segue mai le ricette. Nei tanti anni di preparazione delle classiche pietanze sudtirolesi ha imparato a sentire con le mani la giusta consistenza di ogni impasto. “Qui manca ancora un po’ di farina, altrimenti il tutto è troppo liquido”, sentenzia e finisce di mescolare l’impasto con un mestolo.

Le mani dell’anziana sono disegnate dai solchi del tempo, mentre le guance piene splendono rosse, gli occhi azzurri luccicano. Ha legato i capelli grigi in una treccia, raccolta con una retina. Se la si interroga sul segreto dell’eterna giovinezza, mostra il suo vispo sorriso. “Dopo pranzo una mezz’ora di riposo e i pensieri si acquietano.“ 

Den fertigen Teig schöpft die Bäuerin mit der Sup­penkelle in einen Straubentrichter. Das Loch an der unteren Seite des Trichters hält sie mit ihrem Zeige­finger zu. Dann zielt sie über die Pfanne, löst den Fin­ger und lässt den Teig mit kreisenden Bewegungen geschickt in das heiße Öl fließen. Während die lange Schlange langsam goldbraun aufpufft, dreht Adelheid die Flamme noch etwas höher und wendet die Straube im heißen Fett. Kurz darauf schöpft sie das fertige Ge­bäck aus der Pfanne auf einen Teller.

L’impasto è pronto, la contadina lo versa in un imbuto per gli Strauben. Con il dito indice tiene chiuso il buco dell’imbuto, poi sposta la mano sopra la padella, toglie il dito e fa colare l’impasto nell’olio bollente con abili movimenti circolari. Mentre il lungo serpentello lentamente si gonfia, diventando dorato, la donna alza ancora un po’ la fiamma e gira lo Strauben nell’olio bollente. Un attimo ancora e il dolce è pronto, lo toglie dalla padella e lo dispone su un piatto.
 
Adelheid Kerschbaumer Raifer ha imparato da sola a preparare gli Strauben e nel corso dei decenni ha continuato a perfezionare la sua ricetta. Nelle occasioni particolari, quando devono finire nell’olio caldo più di cento Strauben, si fa aiutare dalle giovani contadine del paese, racconta, prelevando il secondo serpente dolce dalla padella dopo meno di un minuto. Guarnita con poco zucchero a velo e con la marmellata di mirtilli rossi, ci offre la delizia da assaggiare: i bocconi soffici, dolci e per niente unti, si sciolgono in bocca. È così, proprio così che devono essere gli Strauben.

Testo: Lisa Maria Kager
Immagini: Michael Pezzei
Data di pubblicazione: 2019